Erretratuak

Igone Balentziaga, lana eta gozamena eskametan

Ilustrazioa: Irene Irureta eta Karmele GorroƱo

Igone Balentziaga arrain sailtzaileak 35 urte daramatza herriko Alde Zaharreko Balenciaga arraindegian lanean. Gurasoek zabaldu zuten denda 1974. urtean, eta haien lekukoa aspaldi hartu zuen arren, oraindik orain aitak laguntzen dio bentara goizero. Gustuko du arraina prestatzea eta jatea, eta errezeta sinple eta zaporetsua ere proposatu die Baleikeren irakurleei.

Lanbide eta plazer iturri ditu arrandegia eta hango generoak Igone Balentziagak (Zumaia, 1968). Zalantzarik egin gabe aitortu du arrain gustukoena erreboiloa duela, eta oporretara Peñiscolara (Herrialde Katalanak) joaten denean, txokoa plantxan eskatzen duela beti-beti. Duda pixka batekin esan du, berriz, lagunak etxera gonbidatuz gero txibiak tintan jarriko lituzkeela, “beti tintan”, hori bai, eta marmitakoa era guztietara probatu eta gustatzen zaiola ere azaldu du: atunarekin, berdelarekin nahiz izokinarekin. “Oso goxoa gelditzen da horiekin ere”, ziurtatu du. Zumaiar on bezala, olagarroa ere ezin da falta jaki gustukoenen artean. “Aitonak harrapatzen zituen, eta gure etxean beti ezagutu izan dugu olagarroa patatekin”. Orain, era guztietara jaten du: patatekin, zopan nahiz tomatetan.

18 urterekin hasi zen gurasoen arrandegian lanean, haiek 1974an zabaldutako bideari jarraituz, eta gaur egun lehengusuak eta biek eusten diote negozioari. Bigarren belaunaldiari hirugarrenik ez datorkio bultzaka atzetik, eta, printzipioz, erretiroa hartzen dutenean amaituko da Balentziaga familiaren bidea, “erretiroa hartu arte zabalik jarraitzeko modua edukiz gero, behintzat”. Izan ere, urteroko zalantza du negozioak noiz arte iraungo duen. Herritarren ohiturak aldatu egin dira, bai erosketak egiteko moduari dagokionez, baita kontsumitzen diren jakiei dagokienez ere. Zailtasun horiekin bizitzen eta aurrera egiten ikasi du Balentziagak, baina ezin eskurik sutan jarri etorkizunaz mintzatzean. “Hemen egunez egun begiratu behar da. Lehen askoz arrain mota gehiago zegoen, eta jendeak arrain gehiago erosten zuen. Orain jateko era ere aldatu egin da; plantxarako eta dena garbituta nahi izaten du jendeak”, azaldu du.

Gaur egun Eroski dagoen horretan egon zen lehen azoka, eta barruan puestoak zeuden; gero, eraikinaren kanpoaldera (udaletxearen aldera) atera ziren puestoak, eta barruan Eroski jarri zuten. Gaur egun estalpean dago azoka, baina ez lehengo eraikinaren barruan. “Lehen, orain hamar edo hogei urte, denda gehiago zegoen, baserritarrak ere gehiago etortzen ziren plazara, eta giro biziagoa sortzen zen”. Gauza bera gertatu da Alde Zaharrarekin ere. “Garai batean denda gehiago zeuden, eta herritarrak hona igotzen ziren erosketak egitera; azken hamarkadan mugimendu asko galdu du herriko parte honek”, kontatu du.

Zorionez, bezero fidelak ditu arrandegiak, eta familia batzuek belaunaldiz belaunaldi berengana jotzen jarraitu dute.

Ofizioak berekin dakar goizean goiz jaiki beharra Pasaiako edo Getariako bentara joateko arraina erostera, eta Balentziagak laguntzaile berezia dauka horretarako: aita. 04:00etan jaiki, arrain bila joan, bueltatu, gosaldu eta 08:00etarako bezero bat edo beste zain izaten omen du arrandegian. “Goiztiarrak dira bezero batzuk”. Hainbeste urte pasatu eta gero, ederki ezagutzen ditu erosleak: “Herri bakoitzak arraina jateko bere ohitura dauka, eta arrandegi bakoitzak bere bezeroak. Gazteek plantxarako arraina nahi izaten dute; adinean aurrera doazenek, berriz, hezurrei beldurra izaten diete eta dena ondo garbituta ematen diegu. Adinekoek ez dute izokinik nahi, ez daude ohituta; gazteek, berriz, oso gustura eramaten dute, baita bakailao freskoa eta txibiak ere, plantxan egiteko. Saiatzen gara gure erosleen ohituretara moldatzen. Tarteka ekartzen dugu zerbait desberdina, baina arrakastarik ez badu...”. 

Hamarkadaz hamarkada kontsumo ohitura batzuk aldatzen ikusi ditu Balentziagak, eta beste batzuk, mantentzen: “Lehen herrian ohitura zegoen kolayua jateko [katu-arrainaren antzekoa, Mustelus sp.] eta orain ez dago arrain hori; katu-arraina, berriz, jaten da oraindik”. Zumaiarrak antxoazaleak eta atunzaleak direla uste du Balentziagak, eta nola ez, baita olagarrozaleak ere. Arrain preziatuen zerrenda ere betikoa dela uste du: “Beti izan dira legatza, oilarra, mihi arraina...”. Bisigua ere saltzen dute, baina enkarguz. “Jendeak ez du etxean jaten bisigua, elkarte gastronomikoetan eta jatetxeetan baizik, parrillan ederragoa delako”. Arrandegitik desagertu diren arrainen artean, berriz, angulak aipatu ditu. “Sasoi batean egoten ziren, eta orain ez da ikusi ere egiten”.

Urtaro bakoitzak berea

Neguaren amaiera gerturatzen ari den heinean, arrain mota gehiago ari dira agertzen portuetan eta arrandegietan. “Neguan zapore handiko arrainak jaten dira herrian, katu arraina esaterako, eta udan atuna eta txibiak, batez ere, baita bakailaoa eta legatza ere”, laburbildu du.

Martxoarekin batera, berdela eta antxoa laster iritsiko dira arrandegira, eta bateratsu hasiko da ugaritzen beraien lana ere. “Guretzat urtarrila eta otsaila izaten dira sasoi txarrenak lanerako, Gabonen ondoren arrain gutxiago erosten dutelako herritarrek; garai onenak, berriz, Gabonak eta uda izaten dira. Gabonetarako, hori bai, aurrez ibiltzen da jende asko, eta txipiroiak erosi, prestatu eta izoztuta uzten ditu”.

Bertako nahiz kanpoko arrainak

Garai batean, karroa hartuta arraina saltzera joaten ziren arrain saltzaileak trenez Zumaiatik Zestoara. “Aspaldi zen hori, eta sasoi hartan barrualdeko herrietan tolla asko jaten zen [gaztelaniaz cazón, Galeorhinus galeus], eta sardina eta antxoa ere beti izan da salgai, baita atuna ere, bere sasoian”.

Gaur egun karroen beharrik ez dago arraina batetik bestera eramateko, eta arrandegietan Portugalgo nahiz Mediterraneoko antxoa aurki daiteke, baita Danimarkako bakailaoa eta Norvegiako izokina ere. Hori bai, “hemengo antxoa bezalakorik ez dago, beste zapore bat dauka bertakoak”, azpimarratu du Balentziagak. Negu partean, esaterako, Portugalgo nahiz Mediterraneoko antxoa izaten dute arrandegietan. “Otsail hasierara arte Portugalgoa egon da, eta gero Mediterraneokoa; martxoan zehar bertakoa egongo da. Herritarrek urte osoan eramaten dute antxoa, baina nabaritzen da bertakoa dagoenean”.

Arrantzako kuotekin urtero gorabeherak egon arren, arrain faltarik ez du sumatzen Balentziagak, “gaur egun Pasaiara arraina toki askotatik etortzen delako”. Bentan ere izaten da saltsa, ordea. “Arrain asko baldin badago ez da ezer gertatzen, baina gutxi baldin badago, batzuetan borroka asko egoten da arrain onena ekartzeko, denok genero bera nahi izaten dugulako”.

Bertako arraina jateko, bertako arrantzale eta baporeak behar ote dira? Balentziagak ez dauka horren erantzunik, baina uste du gutxi edo gehiago Getarian baporeek jarraituko dutela, eta hala bada, arraina egon egongo dela. “Gutxiago? Egoera okerragoan? Agian bai”, hausnartu du.

Kamioilari izatetik arrandegirako saltoa

Baporerik ez da egongo Zumaian, baina bai arraina itsasotik etxeratzeko ohitura, belaunaldiz belaunaldi igorria. “Jendea arrain txikietan ibiltzeko amorratua da Zumaian”, esan du Balentziagak. “Sasoi batean lapak, olagarroak, magurioak, txoazkinak edo hamarra txikiak hartzen zituen jendeak... Oraindik badago ohitura hori”.

Aita ere beti ezagutu izan du itsasoan, txalupa motordunarekin, baina Balentziaga familiak ez zuen arrantzarekin lotura handirik arrandegia hartu zutenean. “Kamioilaria zen aita, baina eroriko bat izan ondoren, ezin izan zuen lan hartan jarraitu, eta arrandegia hartzea erabaki zuten amak eta biek, orduantxe libre gelditu zelako bat. Hutsetik hasi ziren; amak askotan ikusita zeukan arrainak nola garbitzen eta zatitzen zituzten, eta jardunez ikasi zuen guztia”, gogoratu du.

“Amak bere kabuz ikasi zuen; nik, berriz, ama izan nuen andereño”.

Oraingoan kazetariak beste mesede mota bat eskatuta, hara zer errezeta erraz proposatu duen Balentziagak BALEIKEren irakurleentzat: izokina marinatuta. “Izokin zati bat hartu eta bi xerra egin behar dira, eta 48 orduz eduki hozkailuan gatz eta azukretan tapatuta (erdia gatza, erdia azukrea). Denbora hori pasatutakoan, urarekin garbitu, ondo lehortu, xerratu, eta nahi izanez gero, olio pittin bat bota; ekilore olioa behar du”.

  • Adina: 53 urte.
  • Lanbidea: Arrain saltzailea
  • Zer arrain jarriko zenuke irinetan, eta zer ogi arrailetan... Niretzat, legatza irinetan, eta oilarra, berriz, ogi arrailetan.
  • Perrexila eskatzen da oraindik... Baserritarrek ekartzen digutenean jendeari partitzen diogu. Jendea zain egoten da. Saldari botatzen diote, eta arrainari ere bai, askok.