Erretratuak

Aitor Eizmendi, sagar ekologikoari zukua ateratzen

Ilustrazioa: Irene Irureta eta Karmele GorroƱo

30 urte inguru dira Ibañarrietan baserria hartu eta mila sagarrondo baino gehiago landatu zituztela. Poliki-poliki, Ekain sagardo ekologikoa egiteko proiektuak indarra hartu du eta produktu berriekin saiatu nahi du orain Aitorrek: muztioa, ozpina...

Zumaiako erdigunetik Iruretxiki baserrira, Agoteko harrobi izandakoaren gainera. San Lorente eta Arroa aldera begira daude aurten ere milaka kilo sagar eman dituzten sagastiak. Baserriaren atzeko aldean eraiki zuten duela dozena bat urte sagardoa egiteko lantegia. Ate handia zabalik, bezero batekin berriketan ari da Aitor. Edukiontzi bat dago kanpoan patsez betea; dolarean sagarrak zukutu eta geratzen diren hondarrak dira, eta laster etorriko da baserritarren bat bila, ganaduarentzat jaki ezin gozoagoa delako. Lantegiaren atzeko aldean biltegi karratu bat dago sagarrez betea, garbitu, eta, hala tokatzen denean, matxakan txikitu eta dolarera bideratzeko prest.

Badator Aitor, gizon handia bezain jatorra; ehizarako egokiak diren begi erdi itxi horiekin, irribarretsu eta adarra jotzeko prest beti. Lehenbiziko galdera, derrigor, ea zer moduzko uzta izan duten. “Ona. Ezurtea da aurtengoa, eta toki batzuetan oso sagar gutxi jaso dute. Guk 20.000 kg-tik gora biltzea espero dugu aurten”. Lanik handienak eginak dituzte jada, laurdena baino gutxiago falta dute. Aurreko urte batzuetan 100.000 kg baino gehiago ere bildu izan dituzte, baina garrantzitsua da ezurteetan ere gutxieneko bat ziurtatzea, eta horretarako udaberrian kimaketa ondo egin behar da, inguruko belarra moztu eta izurriteak zaindu.

Iruretxikin 5 bat hektareako eremuan 1.600 sagarrondo baino gehiago dituzte, eta 30 sagar mota inguru, horien artean sagardoa egiteko barietate oso estimatuak: Moko, Txalaka, Urtebi… Etxerako egiten zuten hasieran sagardoa, baina sagar asko jasotzen hasi zirenean, sagardotegietara saltzen hasi ziren. Ekologikoan landutako sagarra zer gutxi ordaintzen zuten ikusita, apustua egitea erabaki zuen Aitorrek: inbertsio batzuk egin eta sagardogintzan hastea. Eta zergatik ekologikoaren aldeko apustua? “Natura, ingurumena eta osasuna gehien errespetatzen dituen aukera delako, kontzientzia ekologikoa nabarmen zabaltzen ari delako, eta etorkizuna horretan ikusten dugulako”.

Ez dira asko sagardoa etxeko sagarrekin bakarrik egiten duten sagardotegiak, eta gutxiago ekologikoki lantzen dutenak. Aitorrek aitortu digunez, lagungarria da Euskal Sagardoa markan parte hartzea, etxeko sagarrekin egindako sagardoak bereizten dituelako, baina “sektoreak ez du benetako apusturik egin oraindik, askok jarraitzen dute produkzioaren zati handiena kanpoko sagarrekin eta pestizidekin landutakoekin osatzen”.

Altzairuzko upel handiz hornitua dute lantegia, eta 43.000 litro sagardo gordetzeko gai dira. Orain upeletan sartutako sagar urak hartzidura prozesuari ekingo dio era naturalean; 4-5 hilabetean sagardoa egingo da, eta puntu egokira iritsitakoan, botilaratzeko prest egongo da. “Betiko sagardoa da gurea, baliabide berriekin egina”.

Muztioak, berriz, ez du hartzidura prozesurik, pasteurizatu eta zuzenean botilaratzen da sagarraren zukua, alkoholik gabeko edari gozoa. 400 botila ekoitzi ditu dagoeneko, eta aurten beste 1.500 ere egin nahiko lituzke, jendeak gero eta gehiago eskatzen du. Jaso berria dute, gainera, hirugarren produktu bat ekoizteko baimena: ozpin ekologikoa. Aitorrek azaldu digunez, “ez da ozpin arrunta, iragazi eta pasteurizatu gabekoa da, eta propietate terapeutikoak ere baditu”. Litro erdiko botilatan eskaintzen hasiko da laster, Ekain izenarekin hori ere.

Ibañarrietatik aparte samar dago Ekain, baina lotura estua dute, familiaren jatorria Sastarrain baserrian dagoelako, haitzuloaren ondo-ondoan. Rufino eta Pastora gurasoek lagunduta hasi zen sagardogintzan Aitor. Lehen urteetan familiartekoek, kuadrillako lagunek eta ingurukoek laguntzen zioten sagarrak biltzeko garaian, auzolanean; jatordu ederrak egindakoak gara gu ere. Azken urteotan, ordea, ezin da hainbeste lan borondatez egin. “Irailean eta urrian 3-4 langile hartzen ditut sagar asko dagoenean, eta horrek aukera ematen dit lanak errazago antolatzeko”.

Orain emaztearen laguntza du Aitorrek. Iratxe eta bien asmoa da sagardo naturala egiten jarraitzea, eredu industriala alde batera utzita. Baserriaren inguruan lan batzuk egin eta bisita gidatuak prestatzen ari dira, argazki eta panel handien bidez azalpen batzuk eman eta bisitariei sagardoaren prozesua erakusteko, sagarrondotik hasi eta botilaraino. Horrez gain, taldeentzat bazkariak eta afariak ematen hasteko asmoa ere badute datorren urtetik aurrera. “Ez jatetxe edo sagardotegi handien moduan, enkarguz eta aldi bakoitzean talde bakarra hartuz baizik”. Ez zaio lantegi arrotza egingo Aitorri, familian Hostal Zumaian hasi eta Azpeitiko jatetxe batean ibili eta gero, ohituta dago parrillan eta sukaldean jatordu handiak prestatzen.

Bezero batzuk baserrira etortzen zaizkio aldian behin sagardo bila; taberna eta elkarte batzuetara, berriz, Aitorrek berak eramaten du sagardoa. Bitxia da nola, esaterako, Bartzelonako Euskal Etxera ere bidaltzen duen sagardoa. Inguruko toki batzuetan eskaintzen dute, konparazio batera Iraetako oilasko erretegian eta Xoxoteko aterpetxean, baina badu arantzatxo bat Aitorrek: “Marka da, Ondarroan gehiago saltzen dut sagardoa Zumaian bertan baino. Jende askok betiko markak erosteko joera duelako edo...”. Horregatik hasiko da laster gure denda eta tabernetan jatorri izendapeneko 1565 sagardoa eskaintzen, itsasoaren omenez egindakoa. Oinez ordubete pasatxora edo autoz 10 minutura, egiozue Aitorri bisita.

Aitor Eizmendi Aizpurua

  • Adina: 51 urte.
  • Ikasketak: oinarrizkoak Ikastolan eta batxilergoa Zarauzko Institutuan.
  • Lanbidea: ostalaritzan eta altzarigintzan ere ibilia da.
  • Zaletasunak: natura guneetan eta itsasoan ibiltzea.
  • Amets bat: urrutira bidaiatzea, gustura ezagutuko lituzke Afrikako oihanak edo polo inguruetan aurora borealak ikusi, esaterako.