Lasuna, aurreiritzietatik plateretara

Argazkia: Arnaitz Rubio Aprea.

Aurreiritziak albo batera utzita, lasuna berreskuratzeko lanean ari da Txintxilla. Aste honetan Bilbon izan diren sukaldaritza jardunaldietan harekin prestatutako platerak proposatu ditu.

Lasunak edozer gauza jaten ikusi izan dituzte kostaldeko herrietan bizi direnek. Botatzen dieten guztia jateaz gain, ur zikinetan elikatu izanaren fama dute korrokoiek. Horregatik guztiagatik, sukaldeetatik baztertua izan da arraina.  

Aurreiritzi guzti horiek albo batera utzi, eta berriz ere arrain hau berreskuratzeko lanetan murgilduta dabil Andoni Txintxilla sukaldari zumaiarra. Lasuna eta baztertuak izan diren beste arrain batzuk prestatu eta kartan sartu ditu Zumaian duen Beheko Plaza jatetxean. Tradizionalki kontsumitu izan diren eta gaur egun balio komertzialik ez duten arrainen errezetak berreskuratu nahi ditu, hain zuzen ere. Errezeta tradizional horien bilaketan ari da sukaldaria; haren hitzetan, lehen eskuko testigantzak lortzea "geroz eta zailagoa" den arren. Ondare hori berreskuratu, eguneratu eta bere egin nahi du.

Koherentzia baten barruan, gertu ditugun produktuekin lan egitean oinarritutako filosofia du Beheko Plaza jatetxeko arduradunak. Horrez gain, garrantzizkotzat jotzen du garaian garaiko arrainak kontsumitzea ere: "Jendeak ez daki erreboiloak, adibidez, hilabete eta erdiko denboraldia duela".

Hain zuzen ere, astelehenetik asteazkenera bitartean ospatu den III. Bilbao Food Capital jardunaldietan lasunaren arrautzekin prestatutako errezetak prestatu ditu Txintxillak, Itsasoratu: hacerse uno con el mar sukaldaritza erakustaldian. Hiru egunez, euskal sukaldaritzaren oraina eta etorkizuna izan dituzte oinarri jardunaldietan; Txintxillak, zehazki,  itsasoaren berreskuratzea izan du ardatz. Hala, produktu batzuekin –arrain ketu, ondu eta marinatuekin–  beste era batera lan egiteko aukera egon badagoela erakutsi nahi izan du.


Jatorria, jakinmin
Lasun ketua codium algekin egindako ogiaren gainean dastatzeko aukera izan dute jardunaldietan egon direnek. Errezetan erabilitako lasunaren jatorrian jakinmina izan du zenbaitek: "Haitzekoa eta itsasokoa eraman genituen jardunaldietara. Jendeari gustatu zaio".

Sardina handi batekin alderatu daiteke lasuna, Txintxillaren arabera. Haren hitzetan, koipe onuragarria duen arraina da, kontserbatzeko erraza, eta usain gogorra izan arren, zapore ederra duena. "Mediterraneoan ohitura gehiago dute arrain hau jateko. Angel Leon sukaldariak, esaterako, lasunarekin prestatutako zenbait errezeta berritzaile proposatu izan ditu", dio. Aukera asko eskaintzen dituen arraina dela uste du, orojalea izateaz gain, ur gezatan ere bizi daitekeelako.

Beste hainbat arrain ere izan ditu sukaldaritza erakustaldiko osagai, horien artean, atun gorriaren familiakoak. Melba, aginzorrotza eta moja lehortu, eta zezinaren antzeko pr oduktu bat eskaini dute. Sukaldari zumaiarraren arabera, jardunaldietara gerturatutakoak "harrituta" geratu dira,  atun gorria ez dela egiaztatzerako orduan.

Zumaiako jaki preziatua ere eraman du Txintxillak Bilboko jardunaldietara. Olagarro zopa tradizionalaren errezetan ez bezala, guztiz usteldu gabeko olagarroa, sepia eta txipiroiak erabili ditu Txintxillak zopa berezia egiteko. Horrez gain, olagarro txistorra eta saltxitxoia ere eskaini ditu, jaki berarekin egindako ogi baten gainean.