Unai Rubio: "Ardorik onena da bakoitzari gustatzen zaiona"

16 urterekin hasi zen ostalaritza munduan lanean Unai Rubio. Lan horri esker ardoaren mundua interesatzen hasi zitzaion, eta ikasketak ere alor horretara begira egin zituen. Ardoen dastaketa errituan bost zentzumenak jartzen dira dantzan, eta aitortu du ikasteko bide onena dastatzea eta dastatzea dela. “Ardorik onena? Nahi duzun pertsonarekin konpartitzen dena”, nabarmendu du.

Zergatik hasi zinen ardoan interesatzen?

Erraza da ardo bat zerbitzatzea, baina garrantzitsua iruditu zitzaidan jakitea zer ari zaren zerbitzatzen, nola zerbitzatu behar den eta ardo botila horren atzean zer dagoen.

Nabaritu zenuen bezeroek zerbitzu hori eskatzen zutela?

Badago jendea ardo berriak probatzeko prest dagoena, eta Zumaian horrelakoak badaude. Gainera, herriko tabernetan ardo aukera zabala eskaintzen dute, eta jabeak eta langileak ere formatzen dabiltza. Ardoen mundua ez dago bakarrik goi mailako ostalaritzari zuzenduta eta Zumaian ere esfortzua egiten ari dira.

Esan daiteke ardoa gero eta gehiago edaten dela?

Ardoa jendearen elkarrizketetan dago, eta tabernariak saiatzen ari dira ardo eta erreferentzia berriak sartzen, baina oraindik, eta batez ere jende gaztearengan, ez dago ardoa edateko kulturarik. Hala ere, uste dut ardoarekiko interesa pizten ari dela, baita jendearen jakituria zabaltzen ere.

Sommelier teknikoa zara, baina etengabeko formakuntzan buru-belarri zaude.

WSET (Wine & Spirit Education Trust) sisteman sartuta nago eta mundu osoko ardo industriari buruz ikasten ari naiz. Azterketa teorikoak eta praktikoak egiten ditut. Azkena izan zen itsuitsuan 12 ardo dastatzea eta bakoitza deskribatzea.

Zer ezberdintasun dago enologoen eta sommelierren artean?

Enologoak Enologia Ingeniaritzaren ikasketak egiten ditu, eta ardoa egiten duen pertsona da, prozesu guztia kontrolatzen duena; sommelierraren lana, berriz, ardoa zerbitzatzera dago zuzenduta. Ostalaritzan, adibidez, ardoa erosteaz arduratzen da, baita bezeroei aholkuak emateaz eta zerbitzatzeaz ere. Kritikoak eta aholkularitza zerbitzuak eskaintzen dituztenak ere badaude.

Ardo dastaketetan, zer parametro erabiltzen dira?

Lau pauso izaten dira. Lehendabizi, ardoaren argitasunean jartzen da arreta; gero, usainari erreparatzen zaio; hirugarrenik, ardoa ahoan sartu eta zer aroma duen esan behar da; eta, azkenik, hori guztia eginda, ardoaren ezaugarriak zein diren esaten da. Horren arabera, eta kriterio bati jarraituz, ardoa sailkatu egiten da.

Ardoa dastatzeko era ezberdinak daude?

Bai. Dastatze bertikalean urte ezberdinetako ardo berdinak dastatzen dira; dastatze horizontalean, berriz, bodega ezberdinetako urte bereko ardoak probatzen dira; eta, azkenik, dastatze komertzialean, bodegetako arduradunek beraien ardoak aurkezten dituzte jendaurrean.

Zer behar du ardo on batek?

Topikoa da esatea, baina ardorik onena da bakoitzari gustatzen zaiona, ezagutzen duena, senide batek edaten duena... Gaur egun ez da ardo txarrik egiten. Teknologiak asko lagundu du horretan; hori bai, lehengaia ondoen zaintzen duenak egingo du ardorik onena. Historikoki ardo ona egiten duten izenak daude eta horiek horrela jarraitzen dute, baina orain hasiberriak diren ekoizle txiki asko dago, eta oso ardo onak egiten dituzte.