Zazpi urte zituela, Eva Argiñanok telebista saio batean ematen zituen errezetak apuntatzen hasi zen. “Karlos Argiñano ez zait gustatzen, txisteengatik, baina Eva bai. Beti ikusten nuen bere atala. Zurekin kozinatzen edo antzeko izena zuen saioak eta beti norbait eramaten zuen. Txikitatik han egoten nintzen apunteak hartzen eta zortzi urterekin gurasoei esan nien nik egingo nuela bazkaria, erosketak ere bai, eta lasai joateko kalera. Esparrago batzuk prestatu nituen, ez dut gogoan zerekin, baina akordatzen naiz bi mutur ateratzen zirela gorantz”.
11 urte geroago, Maria Amundarain zumaiarra Basque Culinary Centerren (BCC) sukaldaritzako ikasketak egiten ari da. Unibertsitaterako karrera hautatu behar zuenean, garbi zuen gastronomiako bidea hartu nahi zuela. “Ikusi nuenean Zumaiatik gertu zabalduko zutela, esan nuen hona etorri nahi nuela. Eta, azkenean, lortu nuen”. Sukalderako zaletasun hori ez datorkio familiatik. “Ez, nire gurasoek ez dute zerikusirik sukaldearekin. Ni naiz familiako lehena”.
Donostian, Miramonen, Aietera bidean dagoen eraikin berritzailean kokatzen da gastronomiako unibertsitate hau. Kanpoan sekulako zaparrada ari da botatzen. Maria BCCren sarreran aurkitu dugu, babesean. Zuri koloreko sukaldariaren txaketa besapean duela, eta zentroko arduradun bat alboan dugula, eraikineko sukalde batera joan gara argazkiak ateratzera. Gazte taldea dago barruan: batzuk urdaiazpikoa ari dira mozten; beste batzuk gauean zerbitzatuko duten afariko platerak prestatzen. Gizonezkoak dira gehienak. “Gure kurtsoan ez horrenbeste, baina, bai, beste kurtsoetan mutil gehiago dago”, esango digu geroago.
Sukaldean sartzeko bata zuria jantzi behar izan dugu, laboratorio batean egongo bagina bezala. Argazkiak atera ondoren, zentroko korridoreetan barrena ibili gara solasaldia izateko txoko bat aurkitu arte. Jantzi behar izan ditugun batak oraindik gogoan, esan diogu gaur egun sukaldaritzan erabiltzen diren zenbait teknika laboratoriokoak diruditela. “Nik etxean baditut halako gauzak! Asko gustatzen zaizkit, baina muturreraino eraman gabe”, dio irribarretsu.
Sukaldaritzan sormenak eta imajinazioak beti izan dute garrantzia eta BCC bezalako zentroek ideia horiek indartu egiten dituzte. Sarrerako proban ere hautagaiek irudimena azaldu behar izan zuten. “Larunbata zen eta jende pilo bat zegoen. Taldeka hartu gintuzten. Hasieran, irudimen eta sormen proba bat pasa behar izan genuen. Hasteko, osagai bat sortu behar izan genuen, gero osagai guztiekin plater bat sortu eta amaieran plater hori interpretatu. Baina hori guztia plastilinarekin. Gero test psikologiko bat pasa genuen nolakoak ginen jakin zezaten”.
Hautagai asko izan zirela du gogoan. “Donostian bi deialdi egin ziren eta Madrilen beste bi. Horietatik, ehun pertsona aukeratu zituzten. Kristoren poza izan nuen; niretzat utopia zen hemen sartzea eta lortu nuen”.
Gastronomiari lotutako unibertsitatea bada ere, sukaldearekin agian zerikusirik ez duten irakasgaiak ere izaten dituzte. “Biologia, psikologia, komunikazioa, estatistika, informatika... Azkenean, hemendik aterata sukaldari egin dezakezu lan, edo kritiko gastronomiko, edo jatetxe bat zabaltzeko gai izango zara. Baita sukaldaritzarekin loturarik ez duten lekuetan lan egiteko ere”.
Karrerak lau urte irauten du eta bigarrengoan dago gaur egun. Lehen urtekoei gai batzuetan erakusten aritzen dira orain. “Hirugarren urtean salako jefe bihurtuko gara. Gero, adar batean espezializatzeko aukera izango dugu: abangoardia, gestioa edo enpresa. Nik abangoardia aukeratuko dut, horretarako sartu nintzen eta horrekin jarraituko dut”. Ametsa etorkizun batean jatetxe propioa zabaltzea du. “Hemendik ez naiz aterako dena jakinda. Praktiketan urte batzuk pasa eta, 30-40 urterekin, dirua banu, jatetxe bat zabaldu nahiko nuke”.
Arrainak izango luke protagonismoa jatetxe horretan. “Arraina gustatzen zait, ez naiz batere haragizalea. Praktiketan nahita ekartzen zidaten garbitu gabeko arraina. Nik garbitzen nituen, hala nahi nuelako”. Eta nolakoa izango litzateke jatetxe hori? Abangoardiakoa edo tradizionala? “Biak gustatzen zaizkit. Nire jatetxean bietatik egingo nuke: parrila, baina imajinazio eta arrisku pixka batekin. Ez nuke nahiko betiko erretegia izatea”.
Gelako irakasgaiez eta sukaldeko praktikez gain, zenbait erronka bete behar izaten dituzte. “Chefekin kozinatzen izeneko ekitaldi bat egin genuen. Gasteizeko sukaldari bat bisitatu genuen eta orain lagun batzuk Kataluniara joan dira. Jatetxe horiek bisitatzen ditugu, baita horietan jan ere. Gero, jatetxe horietako kideak Donostiara etortzen dira eta esperientzia haietan oinarritutako jatordu bat eskaini behar izaten diegu”. Presiorik izango ote dute etorkizuneko sukaldariek? “Pixka bat bai”.
2016. urte amaieran antolatutako lehiaketa baten bidez izan genuen Mariaren berri. Cinco jotas urdaiazpiko batekin plater bat sortu behar zuen. “Errezeta egin, etxean prestatu eta, ondoren, argazkia bidali behar genuen. Gero, errezetarekin istorio baten antzekoa prestatu genuen. Nik hanburgesa bat proposatu nuen”. Cinco jotas urdaiazpiko onenetariko bat da. Ez al da sakrilegioa jaki honekin hanburgesa bat egitea? “Askok esan zidaten hori! Laguntzeko proposatu nion batek esan zidan: ‘Maria, nik ez dut Cinco jotas bat horrela moztuko’. Baina ez zuen urdaiazpikoa bakarrik; azpizuna ere bazeukan”.
Lehiaketara aurkeztutako hamar plater onenak aukeratu zituen unibertsitateak eta horietatik Cinco jotas etxekoek bost onenak hautatu zituzten. Horien artean zegoen Mariaren hanburgesa. 55 pertsonarentzako afaria prestatu behar izan zuten bost finalistek. “Pedro Subijana sukaldaria eta enpresako kide batzuk etorri ziren. Irabazleak 4.500 euro irabazi zituen, matrikula erdia. Aparte, urdaiazpiko bat eman ziguten. Guk ez genuen irabazi; ez genuen ezer espero, beraz, ondo egon zen”.
Beste lehiaketa bat izango dute apiril honetan bertan. “Azpilicueta ardoekin maridaje bat egingo dugu. Nik ardo zuri bat aukeratu dut, eta horrekin hasierako bat egin beharko dut. Ardoa bihar emango didate [martxoaren 22an egin genuen elkarrizketa] eta harekin hasiko naiz plater hori prestatzen”.
Teoriak ezer gutxirako balio du praktikarik gabe, eta sukaldaritza bezalako mundu batean are eta gutxiago. Gaur egun Zumaiako Basusta jatetxean dabil salako jefe eta uda garaian praktikak egiteko lekua zehaztu nahian dabil. “Iaz Marbellan egon nintzen. Unibertsitateak hilabete egotera behartzen ninduen eta hiru hilabete egon nintzen. Aurten Galiziara joan nahi dut, arraina nola prestatzen duten ikustera, gehienbat”.
Modan dago sukaldaritza. Maila goreneko sukaldariak agintarien moduan hartzen dituzte leku askotan eta chef hauetako batzuek telebistako saioetan edo lehiaketetan hartzen dute parte epaile edo gidari lanetan. Nola ikusten ditu Mariak saio horiek? “Master chef ikusi genuen eta ez da sukalde batean bizi dugunaren isla. Presioa badago, baina ez hor ikusten dena bezalakoa”.
Laburrean
Plater gogokoena? Ez dut plater faboritorik... Txipiroiak tintan edo parrilan ondo egindako arrain bat.
Gutxien gustatzen zaizuna? Ilarrak dituen edozer. Ezin dut jasan. Ez badago ezer jateko, jango dut, baina bestela ez. Txikitako trauma bat da. Eskolan, jangelan, behin gaizki atera ziguten eta ordutik ezin dut jasan.
Sukaldari gogokoena: Eva Argiñano.
Norekin egin nahiko zenuke lan: Dabiz Muñozekin edo Angel Leonekin. Lehena, presioagatik eta bigarrena arraina prestatzeko erarengatik.